秋のファイン・ダイニング、「ナリサワ」でランチ　（３）

友人と「ナリサワ」でランチ、その「パート３」は液体窒素使いの料理から・・・。
赤ビーマンを液体窒素の中に浸して瞬間凍結させ粉末化。
その粉末を網焼きの烏賊を丸ごと使った皿の上に降りかけます。
冷たいパウダーが烏賊の上でみるみる溶けて行って・・・。
烏賊の鮮度といい、ソースの味といい文句なしの一皿なのですが、粉末状のものがどんどんオリーブやレモン、赤ピーマンが渾然一体となったソースに変化していくという視覚的なインパクトが何ともすごい一皿。
こういうプレゼンテーションを好ましく感じるかどうかが、この店の評価の分かれ目かと思いました。

この料理のタイトルは「灰２００９　海岸の風景」というんだそう・・・。
何でもスペイン北部に位置するバスクの霧深い海岸からインスピレーションを得た料理なんだとか・・・。
メニューを最初にもらってもこういうタイトルでは出てくるまでどんな料理なのか、想像すら出来ませんね。
ま、そこも狙っているのかもしれませんが・・・。
次の皿も実に抽象的な「ラグジュアリーエッセンス２００７」という名前。

皿の上にはラングスティーヌと冬瓜。
そこにこの個性的な形をした容器からスープが注がれます。
これ、かなり和食の影響を感じます。
スープが本当に美味しい、塩加減が最高、ぴったり。
次いでメニューには「菜園からの贈り物」とあった加茂ナスの登場です。
えっ、これが加茂ナスの料理？

想像と全然違う・・・。
要はナスを焼く、蒸す、濾すなど３種類の違った料理法で重ね、上に紫蘇の花などエディブルフラワーを散らして、更に一番上にトマト風味のゼラチン・シートを掛けたもの。
まるで和菓子？
味はこれも文句なし、食感もいろいろで面白く、この店ならではの一皿と言えるかと思いました。