L’ATELIER de Joel Robuchon　（２）

２組の夫婦の香港旅行の「下山会」。
(もちろん、奥さん同士の旅行、男性陣は参加していません）
席の関係でちょっと話しづらかったですが、この「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」では、美味しい料理に旅の話、グルメ話・・・話題はいつになっても尽きません。
今度は、２組４人でどこか旅行を・・・ということになったのですが、僕は内心ちょっと・・・(笑）。
相手のペースを考慮しながらの旅行は、うちの奥さんと以外は、僕にはもう無理かもしれません。
何しろ旅に関しては僕は超わがままですから(笑）。

カウンター席の前の寿司屋で言えばす寿司ねたなどが並んでいるところは、貝殻や珊瑚、ヒトデなどのオブジェが飾られています。
昨日も書きましたが、このインテリアには僕は今でも懐疑的ですが・・・。
で、以下が女性陣のコース。
まず、最初の料理は、グリーン・アスパラのエスプーマの下にサーモンのジュレと温泉卵が・・・。

エスプーマも良く出来ていましたが、温泉卵とのマッチングがぴったりだったのには驚きました。
もちろん僕ら夫婦はそれぞれお互いの皿を味見しあいます。
これは、いつもです。
食いしん坊ですね、僕ら(笑）。
次は、肉厚椎茸のタルトです。

これも良く出来た皿。
タルトの台の部分のパイ生地はハラハラで、これが嫌いな人は少ないでしょうって出来。
ロブションは「椎茸」を良く使いますが（フランス語で「le shiitake」は食通ならもう常識だそうです）、ここでの味の決め手はコロンナータ村のラルド（ラード、豚の背油）でしょう。
このラルドは最近は通販でも簡単に買えますので、ご存知の方もきっと多いでしょう。
（「ラルド・イン・コンカ・コロンナータ」とか「豚の背脂の生ハム」などの名前で検索してみてください）。
アルプスの麓のコロンナータ村でのみ作られるもので。、大きな白い大理石をくりぬいた桶の中でスパイスや甘塩で背油を熟成させて約半年、この村特産の純白なラルドが出来上がるのです。

ラルドは出来るだけ薄くスライスします。
普通はパニーニに挟んだり、焼き立てのバゲットやトーストに乗せて食べます。
もちろんこの皿のように、料理に載せて味付けすることもプロはやります。
日本風にするなら、このラルド丼も良いですよ(笑）。

熱々ご飯に薄切りのラルド、醤油と好みの香辛料と薬味・・・中国・香港のラード飯に劣りません。
(僕の最高の「ラード飯」は北京の「厲家菜」で食べたものです、あれは不健康だけど(笑）超美味かった）
話が飛びすぎました、すみません。
メインの料理は、「柔らかく火を入れた牛肉に、酸味を利かせたコンディメントと色とりどりの野菜を添えて」です。

コンディメントとは熟成された高級バルサミコ酢。
とろとろに煮込まれた牛肉は世界一高級な老人ホームがあるとしたら、そこのハレの日に出るようなタイプのものでしょう。
(たとえがヘン？笑）
デザートは、ガトー・ショコラ、メレンゲに詰めたバナナのソルベ、マンゴのマリネが盛りあわされています。

パティシエはまだお若そうな女性、僕らの席のちょうど前で作り続けていたので、よ～くその仕事ぶりを見させてもらいました。
実に良い手際です。
あ～～ぁ、美味しかった、僕ら２組４人全員の感想です。
まだ話足りない気分はしたのですが、友人ご夫婦はこれからだいぶ遠いところまでお帰りにならなくちゃなので、お開きに。
「美味しい料理＋楽しい会話＝最高の時間」を実感しました。
(それにこんな高価そうな料理を「おごって」もいただきましたし・・・笑、でも「お返し」が大変かもしれません）

僕らはこれから歩いて数分のハイアットまで帰れば良いのですから、楽チンです。
少し奥さんと散歩しながら、遠回りをして帰りました。
部屋に着けば、もうターンダウンは終了していて、部屋はお休みモードに・・・。
こういう時のホテル宿泊は本当に便利かつ極楽です。
しょっちゅう喧嘩ばかりしている（そうでもないけど・・・）僕ら夫婦も一時休戦(笑）の六本木の夜でした。